Los bocadillos vuelven a estar de moda: la influencia de la cocina asiática y de vanguardia nos ha traído nuevas maneras de rellenarlos y nuevos recipientes: el mollete andaluz, el bao asiático y la arepa americana ganan terreno al panecillo y la barrita de toda la vida.

El bocadillo ha sido tradicionalmente una comida para el desayuno o la merienda, o un recurso de urgencia en caso de no tener tiempo para cocinar y sentarse a la mesa, o bien para aquellos que no saben o no quieren cocinar. Barra o panecillo partido por la mitad untado con tomate, con mantequilla, con aceite o sin untar, y unas rebanadas de jamón, de queso, de embutido, o una tortilla.

La globalización nos ha llevado nuevos formatos de bocadillo, con nuevos rellenos y panes diferentes, como los que hoy nos ocupan; los molletes, que tradicionalmente solo se consumían en el sur de la península, los baos asiáticos o las arepas centroamericanas. Y aún podríamos añadir los tacos, tortillas y fajitas mexicanos, los panes de pita orientales o los panecillos de hamburguesa, que ya hace más tiempo que se instalaron aquí.

Los nuevos bocadillos que ofrecen gastrobares, food trucks, bocadillos, bodegas renovadas y segundos locales de chefs estrellados son más elaborados que poner una loncha de jamón entre dos trozos de pan, y a menudo están hechos con uno de estos nuevos formatos de ‘pan‘ rellenos con un guiso, ya sea de importación como el pulled pork o el rosbif, o bien tradicionales aquí, como el cerdo estofado o incluso el fricandó de ternera. En algunos casos, se añaden ingredientes más propios de la cocina oriental, como el jengibre o la salsa de soja. Aunque que los rellenos con carne de cerdo son los más frecuentes, lógicamente también se pueden preparar de vegetales, o de pescado.

Bao

El bao es uno de los nuevos ‘panes‘ que ha entrado con más fuerza, empujado por la moda de la cocina oriental, y los grandes cocineros de aquí lo han adoptado y popularizado con varios nombres: baospanecillos chinospanecillos al vaporbao buns, o gun bao. Este último nombre parece el más adecuado, ya que es el que reciben en Taiwán los bocadillos que se venden en la calle hechos con este pequeño panecillo, muy blanco, esponjoso, sin corteza, cocido al vapor, y que se suele comer recién hecho, caliente, y a veces pasado por la plancha para tostarlo un poco por los dos lados.

Estos panecillos se extendieron por muchos países asiáticos, cambiando el nombre (como los xiao long bao), pero manteniendo la mayoría el bao, que significa envolver. Su relleno tradicional, en los puestos que venden en la calle, suele ser carne guisada o panceta de cerdo, con alguna salsa y especias y un toque fresco con hojas verdes, a menudo cilantro.

El relleno: entre los cocineros de aquí que han adoptado el bao, el relleno que tiene más éxito es el de panceta fresca, hervida o cocida al vapor, y acompañada con hojas verdes y alguna salsa oriental (soja, agridulce, kimchi, kimuchi). También podemos rellenarlos de carne de cerdo cocida con hierbas y especias, despedazada y acabada de cocinar con el jugo de la cocción, como el pulled pork americano; con pato a la pekinesa (pato, cebolla, pepino y salsa hoisin); con costillar de cerdo a baja temperatura con su salsa y verduras crujientes.

La receta del bao

  • 25 g de agua
  • 125 g de harina fina
  • 6 g de levadura fresca
  • 2 g de levadura en polvo
  • 10 g de azúcar
  • 12 g de aceite de girasol
  • 45 g de leche
  • 1 g de sal

Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia.

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y hacemos un volcán en la mesa de trabajo; en el centro incorporamos la leche y el aceite, la levadura disuelta y la levadura seca, mezclamos todo y amasamos hasta conseguir una bola lisa.

Dejamos reposar la bola durante una hora en un bol cubierto con papel film al que habremos hecho unos agujeros para que la masa respire y pueda fermentar.

Amasamos la masa y formamos pequeñas bolas (de unos 50 g cada una), las estiramos con un rodillo y las untamos con aceite; las doblamos por la mitad y las ponemos sobre papel de cocina. El aceite impedirá que las dos partes se peguen.

Dejamos reposar la bola durante una hora en un bol cubierto con papel film al que habremos hecho unos agujero para que la masa respire y pueda fermentar.

Amasamos la masa y formamos pequeñas bolas (de unos 50 g cada una), las estiramos con un rodillo y las untamos con aceite; las doblamos por la mitad y las ponemos sobre papel de cocina. El aceite impedirá que las dos partes se peguen.

Dejamos reposar unos minutos, cocemos al vapor durante 5 minutos y ya tenemos los panecillos listo para rellenarlos.

Bao de panceta ibérica con salsa hoisin

INGREDIENTES
  • 4 baos
  • 1 trozo de papada de tres dedos de ancho
  • 1 bote de salsa hoisin
  • 1 cebolla dulce
  • cilantro
PREPARACIÓN

Salpimentamos la papada y la envasamos al vacío. Si no tenemos la máquina para hacerlo, podemos pedir que nos lo hagan en la carnicería; en este caso, la tendremos que salpimentar una vez cocida.

Ponemos la bolsa en una cazuela ancha llena de agua, y la ponemos al fuego al mínimo. La cazuela ancha permite que con la cantidad de agua que hay, no llegue a hervir. La dejamos al fuego, con un peso encima para que quede bien sumergida, durante un par de horas, o hasta que presionando con el dedo notemos que está bien tierna.

Abrimos la bolsa, sacamos el tocino y la cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

Preparamos los baos como hemos explicado y untamos el interior con salsa hoisin, ponemos la panceta, la untamos con salsa y añadimos cebolla y hojas de cilantro.

Si no tenemos cebolla dulce, ponemos cebolla normal que habremos dejado en remojo en agua y vinagre durante media hora, para suavizarla.

Ésta es una noticia de: www.gastronosfera.com

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